「這裏的醬汁不怎樣, 等下次有空, 我拿家中自制的蕃茄醬給你品嘗吧, 保證好吃!」 我的意大利師姊在一次餐廳聚會中對剛加入研究組的我這樣說.
"有空"這個字可以有很多種含意, 所以我繼續在 Lygon Street 快樂地吃了近兩年"不怎樣"的 pasta, 直到一天經常帶着笑容的她拿着一個盒子, 出現在我的面前.
「每年蕃茄豐收時, 我父親便會到市場, 購入好幾箱的蕃茄, 然後母親便會做出一大批、足夠供幾個月食用的蕃茄醬. 看! 這便是了, 我們意大利人什麼都喜歡自己動手做, 這醬汁看起來特別滑吧, 這是因為用了特別的去皮去種子機…」
「我們家還有一個秘方, 便是煮醬的時候加入一塊煙肉骨, 令其更香濃美味… 回去後, 可先炒洋葱及碎肉, 加入蕃茄醬, simmer 二十至三十分鐘再撈意大利粉食… 記住! 一定要用新鮮的意大利粉!!」
她顯然對我不太放心, 不斷給我「紅粉救兵」式的提示.
其實, 師姊的擔心是對的, 因為相比新鮮的 spaghetti, 我更喜愛粗的乾意大利麵, 貪其咬口. 而期望已久的醬汁我又怎會不試它的原味? 把蕃茄醬加熱後,加進"al dente"的意粉, 灑上少許 parmesan cheese, 我就是這樣「陽奉陰為」的吃著人家的心血.
那次以後我得出一個結論: 自制的蕃茄醬就是最好的蕃茄醬. 由於倚靠的就是原材料的味道, 所以絕不能做假! 若選料不當, 必茄味不夠; 火候不足, 則水太多或味不純.
沒有最好的材料或充裕的時間, 你當然可以加入茄汁、罐頭蕃茄、tomato paste 等「化工性」食品來「魚目混珠」, 或加入辣椒、胡椒、糖等調味料來提高醬汁的層次性. 我保証, 一樣可以弄得很好, 但是, 吃過意大利「私房醬」後的我己不能再回頭了.
不好意思再向師姊討醬, 只有自己入廚! 從市場買蕃茄 (saucing tomato), 再花半天的時間煮醬, 我用的方法可能不是很正宗, 但每次都令我吃得「心花怒放」.
我的「偏方」如下, 有興趣的朋友可以一試, 或把它加以改進:
- 從市場買回大量的蕃茄, 挑熟的, 一定要有茄味.
- 把蕃茄放在一個大盤上, 把熟得快爛掉的拿出來, 放入雪櫃.
- 隔兩天檢查一次, 直至大部分的蕃茄已被放入雪櫃.
- 把蕃茄peeling, deseed, 切成小粒, 同時, 把洋葱(我喜歡以fennel代替, 其葉更可用來granish, 一物二用)及蒜頭切粒.
- 爆香洋葱及蒜頭, 加入蕃茄及deseed時出來的汁.
- 大火煮至沸騰, 加蓋, 慢火煮至成醬 (即蒸發掉多餘的水), 加鹽調味後即成. 這工序大約需要五到六個鐘, 若未到時間已乾水, 可以加入適量的熱水, 反正最後也是被蒸發掉的.
把蕃茄醬變成海鮮意大利粉的方法:
- 從市場買新鮮的蝦及魚. 蝦不要太大, 魚最好是白身、不太腥的. 蝦剝殼, 挑腸備用; 魚起肉, 其餘切碎.
- 爆香洋葱及蒜頭, 加進少許胡椒粉, 再把蝦殼, 魚碎加熱至變色, 然後倒入三倍的滾水, 以中至大火猛滾. 不停的把面上的泡沫拿掉, 二十分鐘後關火, 隔渣備用. 海鮮湯應仍是清澈的.
- 六份蕃茄醬加入四分海鮮湯, 滾至七份海鮮蕃茄醬.
- 同一時間, 煎蝦, 煎魚, 煮意粉.
- 撈好上碟!
很簡單吧? 我就是喜歡它的平實.
(收到短訊, 師姊今天剛為人母, 哈哈, 不知道以後她的女兒會否像她一樣, 到處宣揚媽媽的蕃茄醬呢?)
如果唔係整被屋企人食，就大概都唔會煮！
